作者：黄剑（广州大学地舆科学与遥感学院讲师、广东省城市与移民研究中心副主任）

  是时刻茶，仍是功夫茶？常有争辩。但在前期的茶叶书本与学术笔记中，两个名词是双管齐下的。从清代尖端规划的茶书《续茶经》，到朴学宗师王鸣盛的学术笔记《蛾术编》，都可以从中找到依据。时刻茶开端界说是指明末清初时乌龙茶系一个特别类别，即一类上等的武夷茶。这以后语义不断产生显着的改变，或被确定为一类红茶，或成为一种特别行茶方法的指代，这种多元概念并存的状况一向继续至今。

  “时刻”一词，可追溯到晋葛洪《抱朴子遐览》：“艺文不贵，徒消时刻。”这儿的“工”，是指干事所费的时刻与物质，“夫”是指干事时所花的人力。“工”与“功”同音通假，二者的意义没有差异。正德年间，阳明心学对《大学》中的“格物、致知”的了解与宋朝的朱熹不完全相同，但“致知”须用“时刻”的定见则是共同的。

  明末紫砂壶与景德镇瓷器的呈现，为时刻茶呈现供给了物质条件。奉行“知行合一”的士人对物质生活特别考究，明末以来，国人对时刻茶赋予了不少道理意趣。

  王阳明后人王草堂晚年生活在武夷山，著有《茶说》一书。清雍正年间崇安县令陆廷灿的《续茶经》编录对其撰述：“独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过期、不及皆不行。既炒既焙，复拣去其间老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：‘如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏时刻细。’描绘殆尽矣。”并引《随见录》指出“武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法”。研究者将释超全所提“时刻细”与时刻茶联络起来，以为茶是群众日用的物，可说是形而上的“时刻之道”，由形而下的“茶之器”进行承载。

  陆廷灿所著《续茶经》引《随见录》指出：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名。其最佳者名曰时刻茶。”这是现在可见最早的对时刻茶的清晰界说。

  梁章钜《归田锁记》记有：“今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种罢了。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不行多得，即泉州、厦门人所讲功夫茶。”作为晚清闻名人物，梁章钜晚年所著笔记小说《归田琐记》较为有目共睹，文中将上等的武夷茶称之为功夫茶，而不是时刻茶。可见两者的称谓，直至晚清还没有固定。

  在战役前后的大都史料记载中，时刻茶的界说与《续茶经》中的界说无太大不同。近代我国本乡出书第一份中文报刊《东西洋考每月统记传》有记载：时刻茶与大茶、拣焙茶、白毫茶、小种茶、安溪小种茶、煕春茶、雨前茶、屯溪茶、皮茶、芝珠茶、上香茶等并排。第一家在上海出书中文期刊《六合丛谈》创刊号有茶叶报价单，将茶叶分为三种：时刻茶、绿茶、红茶。从以上两则史料来看，处于通商口岸的城市，依然以为时刻茶是武夷茶的代名词，与绿茶、红茶及花茶并排出口茶叶品种之一。

  此外，时刻茶除指武夷茶，也有被界说为闽南民系通行的一类行茶方法，或被以为是一个红茶品种。三种说法一起存在，运用者择时、择机、择地并行混用。

  清乾嘉年间名士袁枚精于美食，留下了有关品饮武夷茶的描绘：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼。每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，缓缓咀嚼而关心之。公然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”由此可见，时刻茶这类特别行茶方法，如今虽昌盛于闽南粤东，但武夷茶地点的闽北产区才是其勃兴之所；一起阐明此种行茶方法，也是建立在武夷茶根底之上的，与时刻茶概念最早呈现的区域大有联络。

  嘉庆年间在岭东任职的山阴人俞蛟所写《梦厂杂著潮嘉风月》一书中，有时刻茶一节，专讲时刻茶烹治之法，行茶的茶具特别精美。时刻茶又有了更丰厚的意义：

  时刻茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》。而用具更为精美：炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，撅嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，表里写山水人物极工致，类非近代物，然无款识，制自何年？不能考也。炉及壶盘，各一。唯杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者贵如拱璧，寻常舟中，不易得也。先将泉流贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复徧浇其上，然后斟而细呷之。

  这段文字详细描绘了作为一类特别行茶方法——时刻茶的界说。茶具有：细白泥炭炉，陈腐但气味极佳的宜兴紫砂壶、花瓷小杯、闽茶，其他冲泡用具及冲泡、品饮方法。除了烧水东西大都运用电水壶外，文中描绘的前史场景与如今简直相同。作为一种行茶方法的时刻茶名望也渐渐变得大。

  同属闽南语系的泉州、厦门、漳州、汀州、潮州等处居民，行茶方法高度类似。这类冲泡方法在此区域获得了高度的认同，侨居此地的外乡人及国内非闽南语系的观察者有附近的发现。此外，侨居在外的闽南语系人群不管品茗与否，也愿意将这种行茶方法介绍给其他区域的民众。喝时刻茶不是某个阶级的特权，而是群众的一种生活方法，乃至是一种生活艺术。

  因为紫砂壶技能的开展，大壶逐步变为小壶，小壶小杯成为时刻茶的标配。统筹有用与美学，是江南雅器的一向风格。紫砂用具的小型化、生活化，最重要的是商品化，为作为行茶方法的时刻茶大规划推行，奠定了厚实的根底。现在，在茶叶划分为六大茶类的景象下，乃至会呈现了哪一类茶叶合适哪一种紫砂泥料的细分匹配。

  明太祖朱元璋洪武年间开端建立御窑厂，在永乐、宣德年间到达顶峰。但是，御窑厂尽管规划宏大，产品数量不少，仍是远远满意不了日渐增加的社会需求。万历三十六年，明神宗中止烧造御窑。民窑器物开端鼓起，所出产品虽与御窑无法比较，但装修艺术形式非常丰厚。就体裁而言，简直不见传统的富有图画，取而代之的有松、竹、梅、兰及螃蟹、蟋蟀小虫之类图画，被用为闽南粤东时刻茶杯。当明末清初社会物质生产开展到必定阶段，特别是武夷岩茶渐渐的呈现，紫砂与景德镇瓷器开端量产，作为行茶方法的时刻茶才得以横空出世。

  英国人在《格致汇编》中将时刻茶指为一类红茶：“我国各省之茶，其味与色不同，略因其泥土、地气及茶种与采之时、并炒之法等事。最佳之茶产在赤道北二十七度至三十一度之间，其处山不甚高，为百岭山之分岭最宜种茶。西人以我国茶叶分为黑绿二种，黑者如武夷茶、时刻茶、小种茶、白毫茶等。”前期西方人将我国茶叶简略分作红茶与绿茶，以为时刻茶是红茶的一个类别。

  开端英国进口的茶叶，简直全为绿茶。18世纪后半期，绿茶逐步不受欢迎。我国红茶输出开端增多。日益兴起的美国茶商依照自己的认知，对时刻茶进行从头界说，指其为红茶。

  在发行量极大的《申报》上，还有将时刻茶归为红茶的报导，如：“沪上茶商各茶栈及茶行，自俄国内争停办红茶后，绿茶买卖，亦均减色。茶栈直承受亏，茶行虽不恃销洋庄，而红茶不去，巿面步跌。茶行进货，向山客采办，本钱亦大。全年贬价亦受直接之丢失。所以上一年遂由茶行之茶业会馆提议，于本年内停办一年，以冀疏通上海存茶，现存之时刻茶（红茶称号）尚有五万余件之多”。作者在文中没有绕圈子，括号中标明，时刻茶是红茶的一类。

  当然也有反例，将红茶以外的茶叶称为时刻茶。如1939年有美国茶叶商人将进口茶叶大致分为两种：白毫茶与功夫茶（英文为PEKOI，系红茶称号，源出于粤语“白毫”的发音）。不管是国内茶叶职业，仍是欧美形形的茶叶商，均没有一致对时刻茶的规范称谓。

  从已有材料看，时刻茶称谓呈现在前，但时刻茶与功夫茶一向存在混用的状况。有操潮汕方言的学者从语音视点指出，时刻茶与功夫茶在潮汕语中发音有差异，“按潮州声韵分部，‘工’属‘江’韵，‘功’属‘忠’韵”，确定此为两者不同原因之一，所以只要时刻茶这个表述才为正解。但在最早呈现时刻茶概念的武夷山茶产区，时刻与功夫的发音并无差异。

  在改革开放前，潮州时刻茶抑或功夫茶，好像并没有今天的名望，与其并排的还有福建的汀州、漳州与泉州时刻茶。民国年间有文章称：“品茗一式，本为雅人深致，而考究最精者，尤重闽之汀漳泉三府，及粤之潮州府为最，且其用具亦精绝。据闻用长方磁盘，壶一而杯四，壶以铜制，或则宜兴。壶仅如拳，杯则如胡桃，茶必用武夷。”这篇文章称功夫茶而不是时刻茶，阐明两者混用已有时日。文章指明晰喝功夫茶昌盛的大致区域，描绘了茶具的原料、形状、巨细与茶叶的品种。

  在时刻茶意义的改变中，国人的审美兴趣发挥了关键性效果。时刻茶语义的转化，是江南精致之物（紫砂壶、若琛杯）与东南滨海茶叶（武夷茶）的交融立异。在一杯茶汤的起承转合中，既有茶事爱好者进行“知行合一”生命探寻的进程，又有人与自然调和同处的文明形状。