红茶，属全发酵茶，水色和叶底均为赤色，故称为红茶。它是国际茶饮料的首要花色品种，已有300多年的出产前史。我国红茶有小种红茶、时间红茶、红碎茶三种。我国现在以出产时间红茶为主，小种红茶数量较少，红碎茶的产销量随我国对外贸易的继续不断的开展而添加。时间红茶的质量特色首要体现为：外形条索紧结匀直，色泽乌润或棕润，毫金黄；内质香气浓郁，味道甜醇，汤色红亮，叶底红明。红碎茶外形匀整，粒型较小，净度好；内质汤色红艳，味道浓强鲜爽，进口甘醇爽滑，香气高锐耐久。红茶中有代表性的花色品种有我国祁门红茶（祁红具有特别的花香，俗称“蜜糖香”）、滇红、正山小种红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡高地红茶及肯尼亚红茶等。近年来，国内研制开发了新派红茶金骏眉、信阳红等。红茶是我国出产和出口的首要茶叶品种之一。

  红茶加工的根底原理是在揉捻和发酵中使用酶促氧化反响，使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素削减80%以上，经过多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素、茶红素等有色物质，构成红叶红汤的根本色泽。其剧烈的化学改变使其具有特别鲜爽和激烈的味道和芳香。最终的毛火、足火在于停止发酵和进步香气。

  萎凋：红茶初制的根底工序，是在人为给予的条件下，使鲜叶天然均匀失水，激起内含成分到达适度的物理和化学两方面的改变。其意图：一是恰当蒸腾部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条；二是随水分流失，茶浓度增大，酶的活性增强，产生一系列生化反响，为后序工序的正常进行打好根底；三是流失鲜叶青草气，逐步构成清香味，进步成茶香气的鲜爽度。萎凋的办法：分室内天然萎凋、室内加温萎凋和萎凋槽萎凋三种。一般要把握嫩叶稍重，老叶稍轻，春茶稍重，夏秋茶稍轻的准则。总的准则是“宁轻勿重”，谨防萎凋过度。

  揉捻：一是损坏叶肉细胞，使茶汁外溢，多酚类物质进行酶促氧化，有利于发酵过程中的一系列生化反响，为构成红茶的色、香、味奠定根底；二是使叶片紧卷成条，缩小体形，漂亮外形；三是利于成茶冲泡时茶汁敏捷浸出，添加茶汤浓度。

  发酵：发酵是茶多酚类物质在酶的效果下进行剧烈氧化，其它成分也相应的产生杂乱的生化反响，使绿叶变红。发酵是红茶色、香、味质量特征构成的要害工序，意图是经过酶促氧化，促进茶多酚的适度氧化，使绿叶变红，构成红汤红叶、香味浓醇鲜爽的红茶质量特征。发酵方法大体上分为天然发酵和发酵室（槽、塔、箱）发酵两种。

  枯燥：枯燥是固定和进步红茶质量的最终一道工序，其操作的恰当与否对红茶质量的影响很大。其意图：一是使用高温快速损坏酶活性，停止发酵效果，固定茶叶中的有效成分；二是蒸腾茶叶的剩余水分，便于储藏；三是发出青草气，发挥红茶特有的香气。一般都会选用机械烘培法，分毛火、足火两次进行。（吕立哲）